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Buenas Cervezas Necesitan Cursos Equipos e Insumos de Alto Nivel
Taller Servicio y Apreciación
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TALLER DE SERVICIO Y APRECIACIÓN DE LA CERVEZA

 

PRESENTACIÓN

Dirigido a personas del rubro gastronómico; meseros, bartenders, administradores y/o dueños de

locales que gusten de la cerveza, su historia y quieran mejorar sus competencias en cerveza

artesanal y el correcto servicio. También personas del rubro productivo y/o turístico, orientados a

entender y desarrollar habilidades para ofrecer un servicio profesional y de estándar internacional.

Los asistentes aprenderán la cadena productiva de cerveza, materias primas, equipos, procesos y

así poder mejorar su cultura cervecera y agregar valor en su local o trabajo. Además, se ahondará

en el servicio, cristalería, maridaje y todo lo relacionado a la experiencia gastronómica.


METODOLOGÍA

2 sesiones correspondientes a 60 minutos cronológicos cada una. Clase magistral teórico-prácticas

interactivas. 

 

OBJETIVOS

 Conocer la historia, orígenes y la actualidad de la cerveza.

 Conocer los diferentes estilos, las cuatro principales escuelas y las tendencias de mercado.

 Conocer las principales materias primas involucradas en su proceso de elaboración y

describir y entender los procesos de elaboración.

 Entender los fundamentos del servicio y conocer los diferentes formatos de cerveza.

 Entender la manera de servir y la cristalería adecuada a los estilos de cerveza.

 Comprender el impacto positivo en las ventas (y propinas) de un buen servicio.

 Describir el punto de venta, los canales de distribución y cómo maximizar la experiencia.

 Poner en práctica las herramientas y conocimientos aprendidos.


VALOR

$20.000 por persona con descuento 

El precio incluye las cervezas, preparaciones y material.


REQUISITOS

El siguiente curso no posee requerimientos o conocimientos, sólo pasión por el servicio y la

cerveza, y también muchas ganas de aprender y crecer profesionalmente.


RELATOR


TOMÁS CORREA F.

Ingeniero comercial y Magíster en Marketing de la Universidad Adolfo Ibáñez (2009, Chile).

Diplomado en Dirección Comercial y Ventas de la Universidad de Chile (2013, Chile).

Maestro Cervecero de Instituto de Cervezas de las Américas (2017, Chile).

Cicerone Certified Beer Server (2018, EEUU).

Cervecero casero desde el año 2014 y paralelamente facilitador de cursos de emprendimientos

desde 2015. Actualmente se desempeña como empresario gastronómico, relator, columnista y a

cargo del área comercial de las marcas Sushi Pe, Burgerdog y Chilly Sheep Cider Co.


 

PROGRAMA TALLER SERVICIO Y APRECIACIÓN DE LA

 

CERVEZA ARTESANAL

 

Objetivo Describir la industria de cerveza, su realidad global y local,

dimensionando su potencial y entendiendo el valor agregado de su

correcto servicio. Además, aprender los conceptos de experiencia

gastronómica en cerveza. Conocer los diferentes lugares donde se

toma cerveza y comprender la comercialización.

Módulo I  Historia y actualidad de la Cerveza.

 Tendencias de mercado.

 Estilos de cerveza: Ales, lagers y lambics.

 Materias primas: maltas, lúpulos, agua y levadura.

 Proceso de elaboración: maceración, cocción, fermentación,

maduración y embotellado.

 Cadena de Valor.

 Marketing en el punto de venta.

 

60 minutos

 

Módulo II  Fundamentos del servicio.

 

 Canales de distribución: Bar, Restoran y Destino Cervecero.

 Formatos de cerveza: barril, lata y botella.

 Cristalería y correcto servicio.

 Cómo se sirve un schop. Cómo se sirve una Cerveza en

botella.

 Equipamiento e infraestructura de Bares.

 Diseño de carta y maridajes.

 Experiencia gastronómica.

 

60 minutos

 

TEMARIO TALLER

 

Módulo I (60 minutos)

 Historia y actualidad de la Cerveza. (5 minutos)

Presentación y explicación de los alcances del curso, seguido de una reseña histórica de la cerveza,

pasando por sus primeras formulaciones e intentos de cerveza. Mencionar egipcios, fenicios,

monjes y abadías hasta llegar a la revolución industrial y la nueva escuela americana. Michael

Jackson y la era moderna. Mención a la cerveza como brebaje ancestral, beneficios a la salud.

 Tendencias de mercado. (5 minutos)

Tendencias globales y principales actores en el mercado. Mencionar las grandes corporaciones

que controlan el mercado mundial, los intentos por controlar a la creciente industria artesanal,

algunas cifras y realidad en Chile. Ejemplos de cervecerías locales que les ha ido bien y otras que

les ha ido mal.

 Estilos de cerveza por su fermentación: Ales, lagers y lambics. (10 minutos)

Teoría acerca de los estilos. Las dos instituciones que separan en estilos y promueven la cultura

cerveza en EE. UU. (Brewers Association y BJCP). Separar los estilos en escuelas belga-francés,

alemana-checa, inglesa y americana. ¿Existe una identidad en Chile? Mencionar la columna de

Absjorn Gerlach en El Mercurio. Importancia de los estilos para tener una base correcta de

comparación y permite clasificar la cerveza. Además, separación por tipo de fermentación: alta,

baja y salvaje (ales, lagers y lambics). Mapa de estilos.

 Materias primas: maltas, lúpulos, agua y levadura. (5 minutos)

Mencionar las materias primas. Partir por el agua que es el 90% de la cerveza. Mencionar agua y

características del agua por ciudad. Dureza, alcalinidad y presencia de minerales y cómo influyen

en la preparación. Lúpulos y aporte en amargor y estabilidad microbiológica. Maltas aporte de

azúcares fermentables. Levadura y proceso de fermentación. Adjuntos y otros insumos como

clarificante, candy sugar, lactosa, estabilizador de espuma, bentonita, etc.

 Proceso de elaboración: maceración, cocción, fermentación, maduración y embotellado.

(10 minutos)

Procesos artesanales vs. Industriales en la fabricación. Cómo se diseña una planta. Partes del

proceso que son críticas. Impacto en el diseño en la calidad del producto final. Características de

los procesos, tiempos, programas de control, diseño de recetas.

 Cadena de Valor. (5 minutos)

Cómo llega la cerveza al consumidor final. Existe una cadena de actores: productor, mayorista,

minorista, cliente. Además, mencionar diferencias con cerveza importada. Oportunidades de

 

negocio y correcta manipulación y almacenamiento. Canales de distribución: Horeca, On trade,

Off Trade, Retail y Venta Directa. On trade es dónde se consume en el lugar.

 Marketing en el punto de venta. (10 minutos)

Material publicitario en el punto de venta. ¿Sirve? ¿Lo piden? El proceso de venta, diseñar el

catálogo para salir a venderlo. Contratación de personal de venta, comisionistas o vendo yo

mismo. Mis clientes son el lugar para encantar a los consumidores. El mejor marketing es que

hacen los clientes satisfechos (Philip Kotler). Redes sociales y el impacto inmediato. Reseñas en

tiempo real. Resumen y cierre módulo I.

 

Modulo II (60 minutos)

 Fundamentos del servicio. (5 minutos)

¿Qué es el servicio? Concepto de hospitalidad. Sentimiento de que en Chile se atiende mal,

cordialidad y amabilidad tras un servicio adecuado. Una buena recomendación lleva a una

experiencia sublime. Los comensales buscan experiencias, luego sabor y precio. La cerveza se sirve

bien y acompaña a la comida. Concepto de gastronomía y maridaje. Intensidad, armonía y

contraste. Tipos de sabores. Tipos de Aromas. Impacto positivo de un buen servicio. Sube la venta,

suben las propinas.

 Canales de distribución: Bar, Restorant y Destino Cervecero. (5 minutos)

El canal de distribución donde se puede evangelizar es el bar (on trade). Tendencia en Chile es

tener un bar cervecero de la marca. Permite salida, rotación y controlar directamente el servicio.

Destino cervecero significa que el enganche es la cerveza, la razón de la visita es tomarla. Otros

canales con diferente servicio (retail, botillerias, almacenes de barrio, web, clubes de cerveza).

Tácticas en el punto de venta.

 Formatos de cerveza: barril, lata y botella. (10 minutos)

Los formatos de cerveza. Sus diferencias fundamentales. Sistemas de presión de Co2,

almacenamientos y mantenimiento de los equipos impacta al servicio y la experiencia del

comensal. Barril de 30 Lts y legislación en Chile. Formatos chicos como lata y botella. Derribar

mitos como que el vidrio (o el aluminio) modifica el sabor. Barril es del productor, infraestructura

en local se hace contrato “como dato”. Inversión y costos de los formatos y diseño de mix.

 Cristalería y correcto servicio de la Cerveza. (5 minutos)

Al igual que el vino, la cerveza se toma en cristalería de acuerdo a Cicerone Certification Program.

Hay vasos, copas, cáliz y schops dependiendo el estilo. Además, hay un correcto servicio de la

cerveza en vaso. Temperaturas y cantidades de acuerdo con el estilo. Análisis sensorial. Cómo se

evalúa una cerveza (aspecto, sabor, aroma, sensación en boca, impresión general). Evaluación de

la cerveza es más que la opinión. Los concursos de cerveza se evalúan de acuerdo al estilo

objetivamente (Guía BJCP 2015).

 

 Cómo se sirve un schop. Cómo se sirve una Cerveza en botella. (10 minutos)

Mostrar gráficamente cómo se debe servir correctamente desde un sistema con presión de Co2.

Mostrar cómo se sirve una cerveza en cristalería desde botella y desde lata. Errores comunes en

ambos formatos.

 Equipamiento e infraestructura de Bares. (5 minutos)

Mostrar los equipos y su manejo. Se debe hacer mantenimiento. Tecnología y frío lo que debería

apuntar el bar. ¿responsabilidad del bar? ¿del cervecero?

 Diseño de carta y maridajes. (5 minutos)

Diseño del catálogo de cerveza del productor. Diseño de la carta del bar. Destino cervecero debe

tener nutrida oferta de cervezas. Servicio es clave y no hay posibilidad de error. ¿Más es mejor? La

oferta varía por temporada y las cartas se renuevan cada seis meses. Lograr entrar en la carta

como objetivo de venta. Combinar cerveza con comida, estudio previo a la carta para sugerir

armonías.

 Experiencia gastronómica. (10 minutos)

Cómo se diseña un maridaje con cerveza. Concepto de maridaje y experiencia gastronómica. Se

busca potenciar, balancear sabores. Clásicas combinaciones. Chela y sándwich, Pizza y cerveza.

Existen diferentes sabores para diferentes sensaciones. El diseño de una experiencia gastronómica

y ejecución de ella garantiza el éxito. Capacitación del personal es un ciclo repetitivo. ¿Qué se

quiere lograr con el maridaje? ¿La cervecería entrega la información al punto de venta? ¿Debería

hacerlo? ¿Valor agregado? Dudas, cierre curso y entrega de información para profundización.

 

Total: 2 hrs.